Rehpfeffer mit Spätzle

Besonders im Herbst ist ein Rehpfeffer nach Liechtensteiner Art ein besonderer Genuss.

Zutaten:

• 750 g (- 1000g) Rehschulter
• 200 g Mirepoix (Suppengemüse,- bestehend aus - Tellen Zwiebel, - Teil Möhren, - Teil Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 l Rotwein
• ¼ l Obstessig
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 8 Pimentkörner
• 1 TL Korianderkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Zweig frischer Thymian

Zubereitung:

Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten, waschen trocken tupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss geben. Das Gemüse Putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein Hacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch giessen. In dieser Beize das Fleisch an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize abgiessen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, dass das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, das heisst bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2.Hälfte des Suppengemüse darin anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit ¼ l Rotwein aufgiessen, etwas geklärte Beize dazu giessen, die anderen Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weich schmoren. 

Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nin die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Blut nach und nach schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit dem Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann erst Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl oder Saucenlebkuchen. 

Dazu passt: Hausgemachte Spätzle